- Jovana Nikolić Urednica na rubrici “Blic zdravlje”
Novo istraživanje povezuje sintetičke emulgatore sa povećanim rizikom od bolesti srca, dijabetesa tipa 2 i raka, kao i sa poremećajem crevne mikrobiote
Prirodni emulgatori nisu uvek sigurniji, jer su i neki, poput karagenana iz morske trave, povezani sa zdravstvenim rizicima
Postoji jedan ključni sastojak koji sprečava topljenje sladoleda: emulgatori. Oni se koriste u hiljadama prehrambenih proizvoda, ali novija istraživanja sugerišu da ovi uobičajeni aditivi mogu da budu povezani sa zdravstvenim rizicima.
Studije su povezale emulgatore sa većim rizikom od bolesti srca, dijabetesa tipa 2 i raka. Sintetički emulgatori takođe mogu da doprinesu inflamatornim bolestima creva (IBD) remećenjem mikrobioma creva.
Zašto se emulgatori koriste u hrani
Emulgatori su supstance koje pomažu u mešanju dve tečnosti koje se ne mešaju dobro, poput ulja i vode. Neki emulgatori su sintetički, ali mogu da budu i prirodni prehrambeni proizvodi.
– Klasičan primer je majonez, gde se žumance koristi za stabilizaciju emulzije ulja i sirćeta – rekla je Kim E. Baret, profesorka fiziologije i biologije membrane na Medicinskom fakultetu UC Davis.
Baret je rekla da se emulgatori takođe koriste u sladoledu kako bi se sprečilo formiranje velikih kristala leda.
– Pojedini brendovi sladoleda koriste jaja kao emulgator, dok drugi brendovi mogu koristiti sintetičku verziju – dodala je ona.
Ovi aditivi takođe mogu da poboljšaju teksturu i izgled hrane i produže rok trajanja. Emulgatori se mogu naći u ovim uobičajenim prehrambenim proizvodima:
- Prelivi za salate
- Biljna mleka
- Sladoled i smrznuti deserti
- Džemovi i želei
- Čokolada
- Jogurt
- Puteri od orašastih plodova
- Proteinske pločice
- Prerađeno meso
Da li su emulgatori zapravo loši
Još nema konačnog zaključka o tome da li su emulgatori štetni za creva.
– Zapravo, creva emulguju mast koju jedete svaki dan, koristeći mešavinu vašeg sopstvenog lecitina i žučnih kiselina koje proizvodi jetra. U nedostatku ove emulgacije, varenje masti bi bilo veoma neefikasno – rekla je Baret za Verywell Health.
Međutim, novi dokazi pokazuju da sintetički emulgatori mogu da imaju štetne efekte na creva, barem u životinjskim modelima.
Studije na miševima su pokazale da polisorbat 80 i natrijum-karboksimetil celuloza (CMC) (dva uobičajena emulgatora) mogu da promene sastav crevne mikrobiote i učine zid creva propustljivim. Ovo može da izazove upalu creva ili pogorša razvoj tumora debelog creva.
– Ipak, nije lako preneti ovaj rad direktno na ljude, a nekoliko dosadašnjih studija ne pokazuje dramatične efekte kod zdravih pojedinaca koji konzumiraju količine koje otprilike odgovaraju tipičnoj konzumaciji u hrani – rekla je Baret.
Prirodno dobijeni emulgatori možda nisu uvek bolji. Karagenan, koji potiče od morske trave, dobija ocenu „oprez“ od Centra za nauku u javnom interesu jer je povezan sa tumorima debelog creva kod životinja.
Kako možete prepoznati emulgatore na etiketama hrane
Prema rečima Veslija Mekvortera, dijetetičara u Hjustonu i portparola Akademije za nutricionizam i dijetetiku, uobičajeni emulgatori navedeni na etiketama hrane uključuju:
- Lecitin (često od soje ili suncokreta)
- Mono- i digliceridi
- Polisorbat 80
- Karboksimetilceluloza (CMC)
- Gume (guar guma, ksantan guma, gelan guma)
- Karagenan
– Neke kompanije mogu izbeći emulgatore oslanjajući se na veći sadržaj masti i formulacije koje stvaraju prirodnu stabilnost. Međutim, ovaj pristup može značiti kraći rok trajanja, veće troškove i veću osetljivost na promene temperature – rekao je Mekvorter.
Kako smanjiti unos emulgatora
– Ako imate inflamatornu bolest creva kao što je Kronova bolest, smanjenje emulgatora u ishrani može poboljšati vaše simptome, ali bi tu ishranu moglo biti teško pratiti – rekla je Baret.
Ograničavanje upotrebe industrijski upakovanih proizvoda doprinosi smanjenju prisustva emulgatora u ishrani.
– To ne znači da morate potpuno promeniti svoju ishranu, ali jednostavne zamene mogu napraviti razliku. Na primer, pokušajte da napravite sopstveni preliv za salatu sa maslinovim uljem, sirćetom, senfom i začinskim biljem umesto da koristite flaširane prelive koji često sadrže dodate emulgatore. Druga laka opcija je kuvanje obične ovsene kaše umesto korišćenja aromatizovanih instant kesica, koje često uključuju zgušnjivače, gume i aditive – naveo je Mekvorter.
On dodaje da ishrana bogata celovitim, minimalno prerađenim namirnicama poput povrća, voća, celih žitarica, mahunarki, orašastih plodova i semenki prirodno nema emulgatore i bogata je vlaknima, što podržava zdravlje creva.
Emulgatori se koriste u sladoledu radi sprečavanja formiranja velikih kristala leda (Foto: Mykolal Mykolal / shutterstock)
