O “saradnji” grožđa i vina: Da li znate koliko je potrebno grožđa za jednu flašu vina?

VINO je proizvod koji se dobija alkoholnom fermentacijim svežeg ili suvog grožđa. Prirodni balans grožđa je takav da može da izazove vrenje bez ikakvog dodavanja šećera, kiselina, enzima i drugih supstanci koje izazivaju fermentaciju.

Međutim, malo je poznato koliko je potrebno grožđa za jednu flašu vina. Kako su objasnili stručnjaci odgovor na ovo pitanje nije ni jednostavan, ni lak zato što na to utiče mnogo činilaca.

Zavisi od sorte grožđa

Stručnjaci za vino koji su se bavili ovom tematikom pedantno su izračunali da je za jednu standardnu bocu (750 ml) uobičajenog vina potrebno između 1,25 do 1,50 kilograma grožđa.

Kako je objasnio Pol Sloun iz vinarije Small Vines koji se sa suprugom Ketrin bavi uzgojem organskog grožđa i proizvodnjom vina u Kaliforniji tačno se zna koliko zrna grožđa je potrebno za jednu flašu.

– Veličina zrna, koje opet zavisi od same sorte grožđa, je presudni činilac i varira od 600 do 800 pa čak i više hiljada zrna, u zavisnosti od sorte grožđa i stila vina – rekao je on.

Kako je pojasnio kanadski vinar Nikolas Gizuk primećeno je stil vina i uslovi berbe takođe u velikoj meri utiču na broj zrna grožđa koji se koristi za proizvodnju jedne boce vina. Ne treba zanemariti ni način proizvodnje samog vina, odnosno tehnike koja se koriste.

– U proizvodnji vina koristi se više tehnika za ceđenje soka od grožđa i u zavisnosti od toga zavisi i količina grožđa neophodnog za proizvodnju samo jedne flaše. Recimo, ukoliko se koristi presovanje onda je potrebno manje zrna grožđa zato što će iz svake bobice izaći više soka. Korišćenje ceđenog soka takođe utiče na kvalitet i koncentraciju gotovog vina – rekao je on.

Vrste vina

Količina grožđa koja je potrebna za jednu flašu u velikoj meri zavisi i od same vrste vina koja se pravi. Desertna vina, recimo, zahtevaju i veću količinu grožđa. Kako je objasnio Zoltan Kovač, direktor najčuvenije mađarske vinarije Rojal Tokaji, koja proizvodi najskuplja vina na svetu,smatra da je za dobijanje suvog vina potrebno 2,71 puta više zdravog grožđa u odnosu na uobičajenu količinu. S druge strane jedan od njihovih najpoznatiji brendova vino Esencija zahteva čak 262,4 puta zrna grožđa u odnosu na standard. Kovač ističe da specifičan stil desertnog vina utiče na količinu upotrebljenog grožđa.

– Zbog toga je nama kao vinariji potrebno mnogo više grožđa za proizvodnju vina u odnosu na standardnu vinariju. Recimo, za našu Esenciju, koja je najčistiji izraz vina Tokaj Aszu (0,375 ml/flaši) potrebno je 49.680 botritizovanih bobica (smežuranih bobica koje mnogo gube na težini tokom sazrevanja) što je oko 32,8 kg. Ako bismo to pretvorili u sveže grožđe onda bi to bilo 164 kg grožđa za samo jednu flašu vina – rekao je Kovač.

Esencija se od svih drugih vina razlikuje po tome što se pravi isključivo od soka botritizovanih bobica aszu grožđa, bez dodatka bilo kog drugog vina koje bi ga razredilo. Ekstremno visok sadržaj šećera omogućava dugu fermentaciju koja traje i do osam godina, a sadržaj alkohola je samo dva do četiri procenta. Vino ima toliko intenzivan ukus da se ne služi u čašama, već u malenim kristalnim kašičicama.

Magazin Forbs ovo vinino zlatne boje i gustine meda je proglasio za najskuplje na svetu, a košta 40.000 evra po flaši (375 ml) i može da traje 1.000 godina.

Inače, grožđe za desertna vina bere sa mnogo nižim sadržajem vode zbog čega ima četiri puta manje težine od standardnih sorti grožđa. Zbog toga je za ovu vrstu vina najčešće potrebno između 3,5 do 4,5 kg grožđa za proizvodnju jedne standardne boce.

Kako su jednoglasno naglasili stručnjaci za vino količina grožđa za jednu bocu zavisi od lokacije uzgoja, sorte, ali i kvaliteta grožđa kako bi se napravio ženjeni proizvod, piše sajt Food and Wine.

(Agrobiznis magazin)