Buđav hleb – da li je dovoljno samo skinuti mrlju ili treba baciti celu veknu

Hleb je jedna od onih namirnica koje se podrazumevaju u svakodnevnoj ishrani – sve dok se na njegovoj površini ne pojavi mala, nejasna mrlja buđi. Deluje bezazleno, gotovo zanemarljivo. Međutim, upravo tada počinje dilema koja ima jasan stručni odgovor.

Na prvi pogled, dovoljno je odseći zeleni ili beli trag sa kore hleba i nastaviti dalje – kao da se ništa nije desilo. Hleb izgleda sasvim dobro, miriše poznato, a ostatak vekne deluje netaknuto.

Ipak, ono što se vidi – buđ (plesan) na kori ili unutrašnjosti hleba, daleko je od “samo” površinske promene.

Da li treba jesti buđav hleb

Kratko i jasno: buđav hleb ne treba jesti, čak ni kada se plesan skine. Plesan ne ostaje na mestu na kom se pojavila. Njene nevidljive niti šire se kroz meku i poroznu strukturu hleba, daleko ispod vidljivih mrlja.

Zato i deo kriške koji izgleda potpuno ispravno, može već da bude zahvaćen.

– Buđ može da nosi zdravstvene rizike koji prevazilaze ono što je vidljivo na površini. Kada je buđ vidljiva na hlebu, to znači da je proizvod kolonizovan gljivicama koje mogu da se prošire daleko izvan onoga što možete videti – objašnjava Grejs Deroča, dijetetičarka i portparolka Akademije za ishranu i dijetetiku u Mičigenu

Uz to, pojedine vrste plesni stvaraju mikotoksine, supstance koje ne nestaju ni kada se hleb dodatno zagreje ili tostira. Zbog ovih rizika, buđav hleb ne treba jesti.

Šta buđ na hlebu, zaista, znači

Zelena, crna ili bela “dlakava” mrlja na hlebu signalizira rast buđi. Buđ su mikroorganizmi koji stvaraju sitne spore, šire se vazduhom i lako kolonizuju hranu.

Kada se pojavi vidljiva mrlja, gljivice su već proširile svoje niti kroz unutrašnjost hleba. Porozna struktura vekne omogućava nevidljivim nitima plesni da prodru duboko, daleko ispod onoga što golim okom može da vidi.

Dodatni rizik predstavljaju mikotoksini – štetna jedinjenja koje proizvode određene vrste buđi. Oni mogu da izazovu gastrointestinalne tegobe, pa čak i ozbiljnije zdravstvene posledice, posebno kod trudnica i dece.

Pritom, ne postoji siguran način da se razlikuju bezopasne od potencijalno opasnih buđi. Zbog te neizvesnosti, stručnjaci ističu da i najmanja vidljiva mrlja znači da hleb nije bezbedan za upotrebu i da ga treba baciti.

Zašto skidanje buđi sa hleba nije bezbedno

Iako je skidanje buđi sa određene hrane dovoljno da se proizvod sačuva za jelo, to nije slučaj i kod buđavog hleba.

– Skidanje buđi ne uklanja koren plesni (hife), tako da to nije efikasan pristup čišćenju ostatka hleba. Ako koristite isečen hleb, moguće je da se rast unutar hleba proširi kroz gusto zbijene kriške, tako da čak ni skidanje jednog buđavog komada ne garantuje “čist” sendvič – ističe za “Health” Margot Vižant, profesorka hemijskog inženjerstva na Univerzitetu Baknel.

Situacija se razlikuje kod hrane sa niskim sadržajem vlage, poput tvrdih sireva ili čvrstog povrća poput šargarepe. Za ove proizvode, preporučuje se odsecanje najmanje 2,5 centimetra oko i ispod buđavog mesta, kako bi hrana bila bezbedna za jelo. Za razliku od hleba, buđ obično ne može duboko da prodre u ovu čvršću hranu.

Šta može da se desi ako se slučajno pojede buđav hleb

Konzumiranje male količine buđavog hleba uglavnom ne izaziva ozbiljne posledice, ali rizik postoji. Taj rizik zavisi od nekoliko faktora, kao što su predisponirana osetljivost ili alergije na buđ, količina koja se unese ili udiše i vrsta buđi:

• Alergija na buđ: Alergijske reakcije na buđ mogu da se jave čak i kod male količine, a u retkim slučajevima su opasne po život. Najčešće posledice unosa buđi kod zdravih osoba uključuju mučninu i povraćanje, dijareju ili nelagodnost u stomaku.
• Količina buđi: Veći unos ili dugotrajna konzumacija buđi povećava rizik od problema sa jetrom, slezinom i bubrezima.
• Mirisanje buđavog hleba: Udisanje spora plesni, na primer mirisanjem buđave kriške hleba, može da izazove respiratorne probleme, pogotovo kod osoba koje boluju od astme. To može da dovede do respiratornih problema, kao što je otežano disanje ili, u retkim slučajevima, do anafilakse – izuzetno teške alergijske reakcije.

Ako se pojave simptomi poput povišene temperature, problema sa disanjem, dijareje ili mučnine, potrebna je hitna medicinska procena.

Pritom, treba obratiti pažnju i na trenutne i na odložene reakcije: pratiti simptome tokom celog dana nakon što ste se slučajno pojede buđava hrana, jer može da se javi odložena reakcija.

Kako može da izgleda buđ na hlebu

Najčešće plesni na hlebu uključuju:

• Rhizopus nigricans – pahuljaste bele izrasline sa crnim mrljama;
• Penicillium expansum, P. stolonifer i Aspergillus niger – zelenkaste do crne nakupine spora, poznate kao “plesni hleba”.

Hleb je bogat hranljivim materijama i vlažan, a čuvanje na toplim mestima, poput sunčanih radnih površina, stvara idealne uslove za rast plesni.

Koje vrste hleba su najrizičnije

Buđ se najčešće razvija na:

• domaćem hlebu napravljenom bez konzervansa,
• hlebu koji se čuva nakon isteka roka trajanja.

Iako komercijalni hleb često sadrži aditive koji usporavaju rast plesni, ona se i dalje može da se pojavi u toplim i vlažnim uslovima ili kada hlebu istekne rok trajanja.

5 pravila za čuvanje hleba bez buđi

• Hladno i suvo: Čuvati hleb dalje od toplote i vlage; idealno u kutiji ili ostavi.
• Zatvorena ambalaža: Hermetički zatvorene kese ili posude sprečavaju širenje spora plesni.
• Zamrzavanje: Sprečava pojavu buđi i produžava trajnost hleba. Iseći hleb pre zamrzavanja kako bi se lakše koristio kasnije.
• Paziti na tip hleba: Domaći hleb i oni bez konzervansa traju kraće, dok komercijalni hleb može da se čuva: sobna temperatura 2–4 dana, frižider 1–2 nedelje, zamrzivač do 3 meseca.
• Pravilo “vidljivo = baciti”: Vidljiva buđ je znak da je hleb kontaminiran i nebezbedan za jelo.